Les esturgeons

flien Poissons

esturgeon olivier espinier 2004 1
Un esturgeon sibérien pris en Savoie (73) Acipenser baeri photo Olivier Espinier   

galerie des esturgeons

Il existe plusieurs espèces d'esturgeons. L' esturgeon commun ( Acipenser sturio Linnaeus, 1758) est une espèce protégée, actuellement au bord de l'extinction dont la pêche est strictement interdite en France depuis 1982. La reproduction en captivité est maintenant possible et des essais de réintroduction sont en cours sur la Dordogne.

L' esturgeon sibérien ( Acipenser baeri Brandt, 1869 ), est une espèce exotique largement importée en France pour les besoins de la pisciculture mais aussi, de plus en plus, pour la pêche en eaux closes.

Le sterlet ou esturgeon du Danube ( Acipenser ruthenus )

Autres appellations et noms locaux

créa, créac, sturio, sturk, ... sterlet

Noms étrangers  

anglais = sturgeon, allemand = stör ou stoer,  italien = storione

Description 

L'esturgeon est un poisson fouisseur, sa bouche (suçoir) est située sous un rostre cartilagineux qui lui permet d'aspirer ses proies. Sous le museau il y a 4 barbillons sensitifs servant à la détection de la nourriture. La queue est asymétrique (hétérocerque). Sur le dos et les flancs s'alignent des plaques osseuses.

Dimensions 

L'esturgeon commun atteint 2,50 mètres, il peut peser 200 kg. Des spécimens de 3,50 mètres ont été rapportés. Les mâles sont plus grands que les femelles.

Certaines espèces en Europe sont beaucoup plus grandes (béluga 5 mètres). 

L'espèce Acipenser baeri appelé esturgeon de Sibérie, pèse 300g à 1 an, et 1,5kg à 2 ans est élevé en France en eaux closes.

Habitat 

Grands fleuves. En France on le rencontre essentiellement dans le bassin de la Gironde. Des reproductions naturelles sont à nouveau constatées.

L'espèce Acipenser beari élevée pour le caviar est aussi introduite dans des plans d'eau privés.

Distribution

Les 25 espèces d'esturgeons habitent les mers et les lacs de l'hémisphère Nord.

Comportement 

L'esturgeon a une alimentation carnée à base de vers, d'écrevisses et de mollusques.
Selon les espèces et le degré de clarté de l'eau il vit entre 20 mètres et 200 mètres de profondeur.
C'est un poisson migrateur qui n'aime pas l'eau trop salée et l'eau acide.

Reproduction 

Les esturgeons migrent vers l'amont pour se reproduire. La maturité sexuelle est tardive, 7 ans pour les mâles, 8 ans pour les femelles se qui rend les esturgeons vulnérables à la surpêche. 

13 espèces sont en voie de disparition, 2 en voie d'extinction.

7 espèces se reproduisent en Europe, une seule l'esturgeon commun est encore présent sur la côte Atlantique d'Europe.

Pisciculture et caviar

Autrefois l'esturgeon était très fréquent en Gironde, mais les ressources ont été décimées par la surpêche.

L'esturgeon sibérien est maintenant élevé en pisciculture dans le sud ouest de la France pour produire du caviar français. 

Pêche

Se pêche à fond au ver de terre ou à la bouillette.

Élevage de l'esturgeon  (1)

Le retour de l'esturgeon en Europe et aux États-Unis 

La valeur commerciale des produits de l'esturgeon ne devrait cesser d'augmenter avec la lutte contre la fraude et l'effondrement des populations. C'est pourquoi, il a été créé des fermes d'élevages d'esturgeons en milieu clos.

On utilise des esturgeons issus de croisements dont la maturité sexuelle des femelles n'est que de 5 à 6 ans.
Les premiers résultats semblent prometteurs, mais il s'agit de succédanés d'esturgeons comme la différence entre saumon d'élevage et saumon sauvage.

Une deuxième voie est ouverte avec la création de pouponnières et déversement en rivières (pacage marin ou farming). 
Les zones les plus favorables sont la Dordogne et la Garonne pour la France, ainsi que la Loire, pour peu que les efforts pour réduire la pollution portent leurs fruits.

Au États-Unis, une législation très protectrice permet désormais à la variété locale (esturgeon vert) de se maintenir. On peut penser au retour dans 10 à 15 ans de ce poisson dans nos eaux, sur la façade atlantique avec la conjonction de plusieurs facteurs favorables :

Amélioration de la qualité des eaux des fleuves, diminution des obstacles que sont barrages et les retenues d'eaux en aval des fleuves.

La production, le commerce et la consommation des produits d'esturgeon   (1)

esturgeon tete La plupart des pays impliqués dans le commerce sont les fournisseurs et les consommateurs de caviar. 

Cependant, un nombre croissant de pays importent des produits tels que la viande et le cartilage. 

La viande d'esturgeon est consommée localement à l'exception de la chair fumée pour laquelle des sociétés russes tentent de trouver des débouchés comme produit de luxe. En Asie du sud-est, le cartilage d'esturgeon est de plus en plus offert dans la cuisine chinoise en association avec les ailerons de requins.

Dans quelques pays, dont la France, des programmes d'élevage d'esturgeons sont développés. Dans certains cas, les produits résultants sont déjà commercialisés localement, comme la viande fumée, séchée, congelée ou fraîche.

Ces opérations d'aquaculture d'esturgeon visent à produire le caviar pour le marché domestique et international dans un proche avenir.

De petites quantités sont fournies par quelques producteurs, mais à l'heure actuelle, le commerce international de ce caviar ne fait que commencer.

Commercialisation du caviar   (1)

Caviar : ce mot d'origine turque ou tatar "Khâviar" signifie oeufs de poisson. 
Un esturgeon femelle adulte produit 15 à 20% de son poids en caviar. La fabrication du caviar est très simple mais exige de la rigueur : la femelle pêchée doit rester vivante jusqu'à l'ouverture du ventre qui permet l'extraction des oeufs. Ils sont rincés, doucement mélangés aux quantités spécifiques de sel et de borax (préservateur) et alors emballés dans des bidons de 1,8 kg.

A destination, le caviar est remballé dans de plus petites boîtes pour la vente au détail. 
Les oeufs d'esturgeon sont un produit fragile qui doit être transformé immédiatement et soigneusement. 
Avec une durée de conservation de deux ans (si pasteurisé) le caviar doit être rapidement transporté et conservé à une température de -4° à -2°C.

Les esturgeons sont vulnérables (1)

Comparé à beaucoup d'autres espèces commercialement pêchées, les esturgeons sont particulièrement sensibles à la détérioration de leur environnement telle que la pollution, la modification défavorable des écosystèmes des fleuves par la construction de barrages ainsi que la concurrence d'espèces exotiques introduites dans leur sphère écologique.

Deux paramètres biologiques sont d'importance particulière : la migration et la maturation sexuelle tardive.

En outre, la pêche non sélective et excessive entraîne la prise de poissons qui ne se sont pas reproduits et comme la maturité sexuelle de l'espèce est tardive, l'impact de cette pêche sur les populations sauvages est très important.

L'esturgeon inclus dans la liste des espèces en danger (1)

esturgeon aquarium L'inclusion de l'esturgeon dans la liste des espèces en danger (l'annexe II du livre rouge) n'empêche pas le commercial international, mais exige une autorisation d'exportation du pays d'origine ou un certificat de réexpédition.

(1) Ces informations proviennent d'une association qui exposait à la Foire de Caen en 2003 

Pour en savoir plus ... sur la carpe et les techniques de pêche de la carpe